neckarhex: Cat redscharlach (Hexe)
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Ostern trifft sich unsere Familie immer zum Brunch, zu dem jeder was mitbringt. Mein Beitrag waren auch dieses Jahr wieder hartgekochte, buntgefärbte Eier, eine große Rohkostplatte, diverse Saucen und Dips bzw. eine Tomatenbutter, und Dinkel-Vollkorn-Baguette mit getrockneten Tomaten bzw. Oliven. 

Hier sind folgende Rezepte: 

Kräutersauce: (vegetarisch, milchfrei, vegan möglich)

Joghurt-Sahne-Kräutersauce: (vegetarisch)

Schafskäsecreme mit Oliven: (vegetarisch, kuhmilchfrei)

Paprikafrischkäse (vegetarisch, laktosefrei möglich)

Tomatenbutter
(vegetarisch, vegan, milchfrei)

Vollkornbaguette mit Tomaten oder Oliven (vegetarisch, vegan, michlfrei)





Kräutersauce: (vegetarisch, milchfrei, vegan möglich)

Da ich inzwischen selbst fast keine Milchprodukte mehr vertrage, habe ich mich dieses Jahr an einer milchfreien/veganen Variante meiner üblichen Kräutersauce versucht, die auch sonst guten Anklang fand. Angelehnt ist meine Kräutersauce an die Frankfurter Grüne Sauce, da ich sie wenn möglich mit den dafür typischen Kräutern mache. Die sind, je nach Jahreszeit, nicht immer einfach zu kriegen; trotzdem sollte man zumindest für Gäste keine TK-Kräuter verwenden, weil Geschmack und Konsistenz nicht ansatzweise mit dem der  frischen Kräuter mithalten können. Für einen schnellen Dip zu Pellkartoffeln habe ich die Sauce aber auch schon in kleineren Mengen und mit einem Päckchen gemischer TK-Kräuter gemacht; diese sollte dann allerdings nicht mehr aufbewahrt werden.

An Kräutern braucht man ungefähr 1-2 Bund an Menge, leider kann ich das nicht genau sagen. (Ich hatte sowohl Joghurt-Sahne- als auch michlfreie Sauce vorbereitet und meine Kräutermischung von 4 Bund auf beide Saucen aufgeteilt, sodaß auf die milchfreie Sauce ein knappes Drittel der Kräuter abfielen.) Ansonsten würde ich nehmen: 

1 Paket/Bund  Kräuter für Grüne Sauce plus extra Schnittlauch und Petersilie, wenn vorhanden - die Sauce soll sehr kräuterlastig sein.
Alternativ 1 Bund krause Petersilie, 1/2 Bund Schnittlauch, 1/3-1/2 Bund Kerbel, 2-3 Blätter Borretsch oder Comfrey und Sauerampfer, eine kleine Handvoll Pimpinelle und, wenn man mag, 1-2 EL Kresse.
Bis auf Schnittlauch und Petersilie kann man notfalls alles weglassen und alternativ auch Zitronenmelisse verwenden, Dill, auch beides zusammen geht, oder Kresse und Zitronenmelisse, oder nur Kresse. Verwendet man nur Kresse sollte man sich an die Menge herantasten, da sie ziemlich viel Schärfe in die Sauce bringt.


200g oder mehr Sojaghurt
1 TL mittelscharfer Senf
2-3 EL Zitronen- oder Limettensaft
2-3 EL Mayonaise (mit Ei oder vegan, beides geht gut)
ev. 2-3 EL Sojasahne
Salz, frisch grob gemahlener schwarzer Pfeffer

Die Kräuter waschen und gut trocknen lassen, am besten mit einer Salatschleuder und schon ein paar Stunden vorher. Je trockener sie sind desto besser schmeckt die Sauce.

Sojaghurt mit Senf, Zitronensaft, 1 TL Salz und der Mayonaise verrühren, bis eine cremige Konsistenz entstanden ist. Die Kräuter fein hacken, den Schnittlauch in kleine Röllchen schneiden, Borretsch oder Comfrey in feine Stückchen, und alles unter die Sauce mischen. Wenn die Konsistenz zu fest oder der Geschmack zu intensiv ist Sojasahne hinzugeben und dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Sauce soll insgesamt sehr dickflüssig und kräuterintensiv sein; wenn sie sich auch als Brotaufstrich eignet ist die Konsistenz optimal.

Die Sauce kann gut am Tag zuvor vorbereitet werden und hält sich im Kühlschrank 2-3 Tage, je nach Qualität der Kräuter und wie trocken diese verarbeitet wurden.

Schmeckt super zu Rohkost, hartgekochten Eiern, Pellkartoffeln oder pur aufs Brot.

Joghurt-Sahne-Kräutersauce: (vegetarisch)

1 großes Glas Naturjoghurt (500g)
2 Becher saure Sahne (insg. 400g)
1 TL mittelscharfer Senf
etwas Salz und frisch grob gemahlener Pfeffer
frische Gartenkräuter, ungefähr die Menge von 3 Bund: 

wenn möglich 1 Paket frische Kräuter für grüne Sauce  plus 1 Bund Schnittlauch und 1 Bund krause Petersilie (ich lasse die Kresse aus den grüne-Sauce-Kräutern weg weil ich die nicht in der Sauce mag)

alternativ 1 Bund Schnittlauch, 2 Bund krause Petersilie, 1/2 Bund Kerbel, 3-4 Blatt Sauerampfer, 3-4 Blatt Borretsch oder Comfrey, 1 kleine Handvoll Pimpinelle. Bis auf Schnittlauch und Petersilie kann man notfalls alles weglassen und alternativ auch Zitronenmelisse verwenden, Dill, auch beides zusammen geht, oder Kresse und Zitronenmelisse, oder nur Kresse. Verwendet man nur Kresse sollte man sich an die Menge herantasten, da sie ziemlich viel Schärfe in die Sauce bringt.

Die Kräuter waschen und sehr gut trocknen, am besten mit einer Salatschleuder. Im Idealfall sollte das ein paar Stunden vorher passieren, damit sie ganz trocken sind wenn sie in die Sauce kommen;  die Sauce verwässert sonst und hält sich nicht so lang.

Joghurt, Sahne, Senf und 1 TL Salz in einer Schüssel gut verrühren. Die Kräuter jeweils fein hacken, Schnittlauch in feine Röllchen schneiden, die Blätter von Sauerampfer, Comfrey oder Borretsch fein schneiden und unter die Sauce mischen. Gut verrühren und abschmecken. Je nach Geschmack mit frisch gemörsertem schwarzem Pfeffer abschmecken.

Die Sauce soll insgesamt sehr dickflüssig und kräuterintensiv sein; wenn sie sich auch als Brotaufstrich eignet ist die Konsistenz optimal.

Die Sauce kann gut am Tag zuvor vorbereitet werden und hält sich im Kühlschrank 2-3 Tage, je nach Qualität der Kräuter und wie trocken diese verarbeitet wurden.

Schmeckt super zu Rohkost, hartgekochten Eiern, Pellkartoffeln oder pur aufs Brot.

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Schafskäsecreme mit Oliven: (vegetarisch)

1 Stück  Schafs- oder Ziegenfeta (Kuh ist nicht geeignet, weil zu trocken)
1 TL schwarze Olivenpaste
5-6 getrocknete Tomaten (ich nehme nicht eingelegte. Wenn man in Öl eingelegte hat/nehmen möchte kann man das Öl anstelle normalem Olivenöl verwenden)
2-3 EL schwarze Oliven (am besten entsteint)
1 kl. Handvoll Basilikum
Olivenöl

Den Feta in einer Schüssel mit der Gabel zerdrücken. Die Olivenpaste und etwas Olivenöl dazugeben und verrühren, bis die Masse homogen und einigermaßen cremig/streichbar ist.
Tomaten und Oliven in kleine Stücke schneiden bzw. hacken, Basilikum nicht zu fein schneiden. Mit der Fetacreme vermischen. Abschmecken und notfalls mit etwas mehr Olivenöl zur richtigen Konsistenz bringen, damit die Creme gut auf Brot gestrichen werden kann.

Paprikafrischkäse (vegetarisch, laktosefrei möglich)

1 Päckchen Frischkäse (kann laktosefrei sein)
1 kleine rote Spitzpaprika oder 1/2 rote Gemüsepaprika
1-2 EL Ajvar
Salz

Frischkäse mit dem Ajvar und 2-3 Prisen Salz cremig rühen und abschmecken.
Paprika waschen, gut abtrocknen, putzen und in sehr kleine Würfel schneiden, unter die Creme rühen.

Die Creme kann gut am Tag zuvor vorbereitet werden. Sie zieht eventuell etwas Wasser, das kann abgegossen oder untergerührt werden.

Eignet sich gut als Dip oder als Brotaufstrich.

Tomatenbutter (vegetarisch, vegan, milchfrei)

Da die sehr beliebt ist mache ich immer die Menge aus einem Stück Butter (250g) und friere die Hälfte in kleinen servierfertigen Döschen ein; für den einmaligen Gebrauch sollte man die Mengen halbieren. Sie hält sich zwar gut im Kühlschrank, ist aber so lecker daß man sonst zum verstärkten Verzehr neigt, was nicht unbedingt gut für die Waage ist. ;o) 

1 Stück (250g) Butter oder Allsan (vegane/milchfreie Butter;  reguläre Margarine eignet sich ggf. nicht so gut, habe ich noch nicht probiert)
1/2 Tube Tomatenmark
1-2 Zehen Knoblauch
Salz, frisch grob gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Handvoll frischer oder 1 EL TK-Basilikum

Butter rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie bereits ganz weich ist. (Nicht mit Microwelle oder anderer Wärmequelle nachhelfen, das gibt ein unschönes Ergebnis hinterher!)
In eine Schüssel geben, Tomatenmark dazu, den durchgepressten Knoblauch und 1 TL Salz. Gründlich vermengen bis die Masse homogen und hellrot ist und man kenien Unterschied mehr zwischen Butter und Tomatenmark sieht. Dann den gehackten Basilikum dazugeben, bzw. den gefrorenen direkt aus der TK. (Möchte man von der Butter etwas einfrieren sollte man in diesen Teil keinen gefrorenen Basilikum geben; lieber ganz weglassen.)

In hübsche Schälchen füllen, glattstreichen und über Nacht kühlstellen.  2-3 Stunden vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.

Kann gut vorbereitet werden und eignet sich ausgezeichnet zum Einfrieren. Für eine "Buffetmenge" reicht die Hälfte dieses Rezepts.

Vollkornbaguette mit Tomaten oder Oliven (vegetarisch, vegan, michlfrei)

Ergibt 2 Baguettes
500g Getreide (Weizen, Dinkel oder eine Mischung)
25g Öl
3/4 Würfel Helfe
300ml Wasser
1 TL Salz
ev. etwas Brotgewürz
pro Brot, wenn gewünscht, 1 kleine Handvoll schwarze Oliven, entsteint, gut abgetropft und in  Ringe geschnitten, oder 4-5 getrocknete Tomaten (nicht eingelegte) halbieren und in Streifen schneiden

Das Getreide frisch mahlen oder entsprechend 500g Vollkornmehl abwiegen. Ich nehme am liebsten Weizen-Dinkel zu gleichen Teilen oder nur Dinkel. Man kann 2-3 Prisen Brotgewürz hinzugeben und gut vermengen, bzw. 1/4 TL an entsprechenden Gewürzen mitmahlen (Koriander, Anis, Fenchel, Kümmel), ist aber nicht unbedingt nötig.

Mehl in eine Schüssel geben. In eine kleine Mulde in der Mitte die Helfe bröckeln, und an den Rand der Schüssel das Öl, Wasser und Salz. Das Salz sollte die Hefe nicht direkt berühren.
Alles mit den Händen oder dem Knethaken erst verrühren und dann kneten (geht auch mit dem Handrüher gut), bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist. Diesen dann in der Schüssel oder auf der Arbeitsfläche möglichst mit den Händen nochmal gut durchkneten, bis man einen richtig schön elastischen Teig hat. 
Halbieren,  zwei Baguettelaibe formen und auf ein Blech mit Backpapier legen.

Für Tomatenbaguette die Hälfte des Teigs zu einer Rolle formen, dann flach drücken und die Tomatenstücke gleichmäßig drauf verteilen. Teig grob zusammenrollen und nochmal kneten, dabei die Tomatenstücke immer wieder nach innen in den Teig drücken. Dann einen Baguettelaib formen.

Für Olivenbaguette dasselbe mit den Oliven tun. Die Oliven sind naturgemäß feuchter und der Teig wird etwas glitschig  und schwerer zu bearbeiten; etwas VK-Mehl darübersteuben bzw. bereithalten, um die Feuchtigkeit zu binden, und beim Kneten immer wieder darübersteuben bis man die Oliven gut in den Teig eingearbeitet hat. Nicht von glitschigen, freiheitsbedürftigen Oliven frustrieren lassen; man braucht eventuell 2-3 Anläufe bis das Olivenbrot gut gelingt. Vor allem die gleichmäßige Verteilung der Oliven im Teig ist mir erst beim 3. Mal gelungen.

An einem warmen Ort 15-30min gehen lassen, bis sich das Volumen sichtbar vermehr hat.
Backofen auf 200°C vorheizen.
Wenn die Brote gegangen sind, diagonal mit einem Messer einschneiden, mit Wasser bepinseln und 25-30min backen. Mit dem Backpapier auf einen Rost ziehen und auskühlen lassen.

(Allgemeine Info zu meinen Rezepten

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