Oct. 22nd, 2016

neckarhex: Close shot of strawberries. (delicious)
Vor einer Weile habe ich diese Methode hier gefunden, um Gemüsefond zu machen, und schwöre seither drauf. ;o) Die Grundidee ist, saubere Gemüseabfälle zu sammeln und daraus Fond oder Brühe kochen sobald genug beisammen sind. Das Ergebnis kann sofort verwendet werden, aber auch eingefroren oder eingekocht und schmeckt sagenhaft aromatisch.

Der Unterschied zwischen Fond und Brühe besteht übrigens darin, daß Fond ungewürzt ist; das Rezept kann daher für beides verwendet werden. Ich ziehe Fond für die Vorratshaltung vor, da ich je nach Rezept später auch Sojasauce verwende oder Currypasten, wozu ich weniger Salz brauche, und auch finde daß die benötigte Salzmenge unterschiedlich ist je nachdem wie die Gemüsemischung der Abfälle ausgefallen ist.

Die Gemüseabfälle müssen selbstverständlich sauber und dürfen weder faulig noch schimmelig sein, und werden in der Tiekfkühltruhe gesammelt bis mindestens 2-3 Handvoll zusammengekommen sind.
Verwendet werden können Zwiebeln und zwiebelartige Gemüse (außer Knoblauch) wie Lauch, Frühlingszwiebeln, Schalotten etc., Karotten, Sellerie (Knolle, Stiele und Grün, die Schale von Knollen muß dabei gründlichst gesäubert werden), Pilze, Salbeistiele, Petersilienstiele. Andere Wurzelgemüse habe ich selbst noch nicht verwendet, doch bis auf sämtliche Mitglieder der Kohlfamilie (die erzeugen ein bitteres Aroma) und Hülsenfrüchte können laut Originalrezept alle Gemüse verwendet werden. 

Gemüsefond )
Pilzfond )

 (*) Hinweis zum Einkochen: ich arbeite noch an Erfahrungswerten für die Einkochzeit. Da das Gemüse vorher gut durchgekocht wurde sollten 30min zum Sterilisieren reichen, auch wenn sonst zu 120min geraten werden wenn Zwiebeln und/oder Pilze mit dabei sind. Da ich meinen Fond üblicherweise innerhalb von 4-6 Wochen aufbrauche versuche ich es vorläufig mit 30min. Wie bei allem selbst Eingekochten sollte man immer vorher probieren, ob das geöffnete Glas noch gut ist. Beim Fond am besten nach dem Kochen testen wie er schmeckt, da ein ungesalzener Fond anders schmeckt als man es erwartet.
Pilzfond habe ich bisher noch nicht eingekocht, würde ihn aber auch erstmal mit 30min Einkochzeit probieren.

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neckarhex: Close shot of strawberries. (delicious)
Apfelbrot (milchfrei, vegan möglich)

750g Äpfel (gerne Fallobst und säuerliche Äpfel) schälen, entkernen, achteln und nicht zu dünne Scheiben schneiden, mit
1/8l Rum (alternativ ungesüßter Apfelsaft) und
300-500g Honig mischen und über nacht durchziehen lassen. (Geht notfalls auch länger). Man kann auch 300-500g Zucker nehmen und braucht dann ggf. etwas Apfelsaft,damit die Masse flüssig genug ist zum Durchziehen, sowie Saft 1 Zitrone.
Am nächsten Tag
500g Weizen- oder Dinkelvollkornmehl mit
1,5 P. Backpulver,
3 EL Kakao und
1 EL Zimt gut vermischen,
150g ganze Haselnuß- oder Mandelkerne dazugeben und zur Apfel-Honig-Mischung geben.
2 Kastenformen ausfetten und einmehlen, oder mit Backpapier auslegen, Teig einfüllen und bei 200°C ca. 1 Stunde backen.
(Das Rezept eignet sich nicht gut für Auszugsmehl, der Teig wird dann zu klitschig.)

Das Apfelbrot läßt sich am Stück oder in Scheiben gut einfrieren, aber auch in Alufolie gewickelt aufbewahren; dann sollte man es allerdings regelmäßig kontrollieren. Schmeckt besonders lecker mit etwas Butter, gerne auch gesalzen, und norwegischem Geitøst.

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