neckarhex: Close shot of strawberries. (delicious)
Vor einer Weile habe ich diese Methode hier gefunden, um Gemüsefond zu machen, und schwöre seither drauf. ;o) Die Grundidee ist, saubere Gemüseabfälle zu sammeln und daraus Fond oder Brühe kochen sobald genug beisammen sind. Das Ergebnis kann sofort verwendet werden, aber auch eingefroren oder eingekocht und schmeckt sagenhaft aromatisch.

Der Unterschied zwischen Fond und Brühe besteht übrigens darin, daß Fond ungewürzt ist; das Rezept kann daher für beides verwendet werden. Ich ziehe Fond für die Vorratshaltung vor, da ich je nach Rezept später auch Sojasauce verwende oder Currypasten, wozu ich weniger Salz brauche, und auch finde daß die benötigte Salzmenge unterschiedlich ist je nachdem wie die Gemüsemischung der Abfälle ausgefallen ist.

Die Gemüseabfälle müssen selbstverständlich sauber und dürfen weder faulig noch schimmelig sein, und werden in der Tiekfkühltruhe gesammelt bis mindestens 2-3 Handvoll zusammengekommen sind.
Verwendet werden können Zwiebeln und zwiebelartige Gemüse (außer Knoblauch) wie Lauch, Frühlingszwiebeln, Schalotten etc., Karotten, Sellerie (Knolle, Stiele und Grün, die Schale von Knollen muß dabei gründlichst gesäubert werden), Pilze, Salbeistiele, Petersilienstiele. Andere Wurzelgemüse habe ich selbst noch nicht verwendet, doch bis auf sämtliche Mitglieder der Kohlfamilie (die erzeugen ein bitteres Aroma) und Hülsenfrüchte können laut Originalrezept alle Gemüse verwendet werden. 

Gemüsefond )
Pilzfond )

 (*) Hinweis zum Einkochen: ich arbeite noch an Erfahrungswerten für die Einkochzeit. Da das Gemüse vorher gut durchgekocht wurde sollten 30min zum Sterilisieren reichen, auch wenn sonst zu 120min geraten werden wenn Zwiebeln und/oder Pilze mit dabei sind. Da ich meinen Fond üblicherweise innerhalb von 4-6 Wochen aufbrauche versuche ich es vorläufig mit 30min. Wie bei allem selbst Eingekochten sollte man immer vorher probieren, ob das geöffnete Glas noch gut ist. Beim Fond am besten nach dem Kochen testen wie er schmeckt, da ein ungesalzener Fond anders schmeckt als man es erwartet.
Pilzfond habe ich bisher noch nicht eingekocht, würde ihn aber auch erstmal mit 30min Einkochzeit probieren.

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neckarhex: Close shot of strawberries. (delicious)
Kürbis-Apfel-Chutney )
Apfel-Chutney )
Minzchutney )

(*) Chutneys heiß abfüllen/aufbewahren: diese Rezpete stammen aus einem Einkochbuch und sind zum Aufbewahren gedacht; ich habe alle Rezepte bereits mehrfach gekocht und teilweise jahrelang aufbewahrt. Auch im Kühlschrank halten sie sich geöffnet sehr, sehr lange.
Zum Konservieren reicht eigentlich der enthaltene Zucker und Essig, doch muß man natürlich entsprechend hygienisch sorgfältig vorgehen, d.h. die Gläser und Deckel sollten 5min in sprudelndem Wasser mit 1 Schuß Essig sterilierst werden, danach feucht umbedreht auf ein sauberes Geschirrtuch stellen und das Chutney dann so heiß wie möglich einfüllen (dazu ist es natürlich günstig wenn die Gläser selbst noch heiß oder warm sind). Darauf achten daß man den Glasrand, das Glas innen oder den Deckel nicht mit den Fingern berührt, und den Glasrand sauber halten oder sorgfältig mit frischem! Lappen abwischen. Danach sofort verschließen.
Natürlich kann man die Gläser hinterher noch durch einkochen steriliseren, damit habe ich bisher aber noch keine Erfahrungen gemacht.

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