neckarhex: Close shot of strawberries. (delicious)
Mein absolutes Lieblingsrezept für eingelegten süß-sauren Kürbis mit Ingwer, dem verlorengegangenen meiner Großmutter ungefähr nachgebaut. [milchfrei, weizenfrei, vegetarisch, vegan möglich mit entsprechenden Zutaten]

Man braucht dazu einen Muskatkürbis (Riesenkürbis, cucurbita moschata), da der Kürbis sehr festes Fleisch haben muß, sonst zerfällt er oder wird unangenehm weich.

Den Kürbis in Spalten schneiden, entkernen, Fasern aus dem Inneren sorgfältig entfernen, schälen, und in Stücke von ungefähr Spielwürfelgröße bis max. 2cm Kantenlänge zerteilen. Die Größe ist Geschmackssache, allerdigns sollten alle Stücke einer Charge ungefähr gleich groß sein.

Pro geputztem kg Kürbisfleisch dann
0,25l Weißweinessig (laut Originalrezept Zitronenessig, aber ich nehme lieber echten Weißwein- anstatt künstlichen  Zitronenesssig)
1 Stange Zimt oder 1 2cm langes Stück Zimtrinde, jeweils in 2-3 Stücke zerbrochen
4 Gewürznelken
Saft (*) und Schale von 1 Biozitrone: Schale mit de Sparschäler dünn abschälen und in feine Streifen schneiden oder mit einem Zestenreißer abschälen) (* Bei der Verwendung von Zitronenessig entfällt der Zitronensaft)
ca. 2cm Ingwerwurzel geschält und in Scheiben geschnitten (diese kann komplett weggelassen werden)
alles zusammen aufkochen, über den Kürbis gießen und ca. 24 Stunden ziehen lassen, dabei immer wieder umrühren damit alle Kürbisstücke mit der Flüssigkeit in Kontakt kommen.

Dann die Flüssigkeit abgießen, mit 500g Einmachzucker (das ist etwas gröberer normaler Haushaltszucker, der geht aber auch, ebenso Rohrohrzucker) aufkochen. Den Kürbis dazugeben und so lange unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen, bis der Kürbis glasig ist (verändert die Farbe etwas und hat die weiche aber feste Konsitenz die er später haben soll.)

Währenddessen entsprechende Twist-off-Gläser (ich nehme Gurkengläser von ca. 500-600ml) sterilisieren, (d.h. entweder auch die Gläser auskochen, oder die Gläser zumindest 10min in sehr heißem Wasser liegen lassen. Die Decke auf jeden Fall mind. 5min auskochen.)
Den fertigen Kürbis so heiß wie möglich einfüllen. Die restliche Flüssigkeit noch einmal kurz aufwallen lassen und den Kürbis damit knapp bedecken (bis maximal 1,5cm unter den Rand, sonst werden die Gläser später nicht dicht). Dabei möglichst in jedes Glas eine Nelke, ein Stück Zimtrinde und ein Stück Ingwer sowie so viele Zitronenschalenstreifen wie möglich geben. Wer Ingwer nicht so gerne mag läßt den Ingwer weg, die anderen Gewürze sollten mit rein.

Bisher habe ich den Kürbis nicht eingekocht, da die Menge an Zucker und Essig ausreicht für eine sichere Konservierung. Dieses Jahr habe ich das erste Mal die meisten Gläser auch eingekocht, wie das Ergebnis ausfällt berichte ich dann. (30min bei 100°C im Einkochtopf)

Kürbis-Tips: ich kaufe meistens im Herbst einen schönen Muskatkürbis, da wir selbst keine anbauen. Den vorletzten hatte ich ziemlich direkt verarbeitet und habe mich entsetzlich mit sehr hartem Kürbisfleisch abgequält. Dieses Jahr kam ich erst jetzt im Mai zum Verarbeiten und hatte einen hocharomatischen, duftenden und sehr reifen Kürbis der sehr leicht zu verarbeiten war. So lange sollte man möglichst nicht warten, aber ich würde sagen daß es ggf. nicht schaden kann den intakten und einwandfreien Kürbis eine Weile liegen zu lassen, um ihn leichter verarbeiten zu können. Mein Kürbis lag im kühlen und luftigen Hausflur auf einer Kommode, dabei nie vollflächig, sondern immer so daß möglichst überall hin Luft kam; auch habe ich ihn regelmäßig kontrolliert und umgelagert.
Der Kürbis dieses Jahr wog beim Kauf ca. 6-7kg und ergab 3,3kg Fruchtfleisch. Ich habe alles eingemacht, da mein Vater und mein Schwager die Kürbisleidenschaft teilen und mein Kürbis sehr begehrt ist; aber man kann einen Teil des Fleisches genausogut für andere Rezepte verwenden und  z.B. auch gut in STücken oder bereits gekocht und püriert für Suppen und Gemüse etc.

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Schnelle Karotten-Mandel-Nudeln (vegetarisch, vegan möglich, milchfrei)

Nudelwasser aufsetzen.

1-2 Handvoll Nüsse (gehackt oder gestiftet), Mandeln (gehackt, gestiftet oder als Blättchen) oder Pinienkerne nach Wunsch in einer großen, trockenen Pfanne anrösten, bis sie ganz leicht hellbraun sind, aber nicht dunkel. Wer nichts davon mag läßt es weg, oder nimmt weniger grobe Brotkrümel, die dann jedoch erst zum Schluß über das Gericht gestreut werden sollten.

4-5 Karotten putzen und mit dem Sparschäler in Streifen schneiden. Je nach Länge der Karotten nochmal längs halbieren oder dritteln.
1-2 Handvoll 1-2 Handvoll gewaschene, trockene Petersilie (glatt oder kraus) hacken.

1 Packung Nudeln nach Packungsanweisung kochen: besonders gut eignen sich hier breite Bandnudeln, die natürlich nicht vegan sind. Selbstverständlich kann man jede andere Nudelsorte verwenden. Ich würde eine Sorte mit viel Oberfläche vorschlagen wie z.B. Tagliatelle, Farfalle, Tortiglioni oder Maccharoni.

Während die Nudeln kochen in der ausgewischten Pfanne 2-3 EL (vegane) Butter heiß werden lassen, aber nicht bräunen. 1 TL Zucker zugeben, kurz auflösen lassen, dann die Karottenstreifen darin bei mittlerer Hitze anschmoren. Salzen, pfeffern, ggf. einen Hauch Muskat darübergeben und so lange schmoren lassen, bis die Karotten knapp weich genug sind. Das dauert nur wenige Minuten. Dann Petersilie und Nüsse hinzugeben, vermischen, kurz anziehen lassen, 1-2 Kellen vom Nudelwasser hinzugeben, notfalls kurz aufwallen lassen und   vom Herd nehmen. Warmhalten bis die Nudeln fertig sind, dann mit diesen vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren. Wenn man geröstete Brotkrümel statt Nüssen verwendet, diese erst jetzt über die Nudeln geben.

Dazu paßt grüner Salat.


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Sehr leckere Remouladensauce (vegan, milchfrei)

ca. 3/4 Becher Sojaquark (*)
3/4 Becher Sojaguhrt ungesüßt
Salz, Pfeffer (gerne Kräutersalz)
3 EL Leinöl
3 EL Zitronensaft
1 EL Senf
1 TL Schabzigerklee (kann wegbleiben, dann ggf. mehr Salz oder Senf oder beides verwenden, bzw. am besten Kräutersalz)
alles mit dem Schneebesen gut vermischen und glattrühren und abschmecken. Ggf. ist auch eine Prise Zucker nötig. Dann
1 großen Handvoll gehackte, frische Kräuter nach Wunsch oder 1/2 PC TK-6 Kräuter
2 gekochte Eier in Würfeln oder gehackt und
2 TL Kapern hinzugeben, gut vermischen und ca. 1 Stunde durchziehen lassen.


(*) nach meiner Erfahrung lassen sich Raitas und Saucen dieser Art aus Sojaprodukten nicht gut aufbewahren, da sich die Konsistenz dann merkwürdig verändert, daher mache ich nur so viel wie gleich gegessen wird, auch wenn die Saucen meistens auch gut als Brotaufstrich für den Lunch am nächsten Tag geeignet sind.
neckarhex: Close shot of strawberries. (delicious)
Dieses einfache indische Grundrezept ist bei uns ein Lieblingsrezept und Dauerbrenner geworden. Das Urpsrungsrezept besteht aus Kartoffeln, Spinat und Erbsen, ich nehme was da ist, bisher haben uns alle Mischungen prima geschmeckt. Die Mengenangaben sind daher auch nur ungefähr.

2-3 EL Öl oder Ghee in einem Wok, einer beschichteten Pfanne mit hohem Rand (und Deckel) oder einem großen Topf erhitzen, Hitze zurückdreen.
1 TL Kreuzkümmel ca. 1min anrösten
(kann: 1 TL Panch foron, 1/2 TL Koriander ganz)
1-2 Zwiebeln in Spalten oder grob gehackt dazugeben, ca. 5min andünsten
(kann: 1 Stück Ingwer, fein gewürfelt, 1/2-1 Chilischote, geputzt, entkernt und ggf. in Streifen, 1-2 Knoblauchzehen gehackt)
dann
1 TL Kurkuma gemahlen
1 TL Salz
(kann: 1 TL Chilipulver oder Chiliflocken, 1-2 TL frische oder getrocknete Curryblätter)
3-4 Handvoll Gemüse oder mehr
3-4 Kartoffeln geschält und in ziemlich kleine Stücke gschnitten (**)
1/2-1 Tasse Wasser
dazugeben, aufkochen lassen und mit geschlossenem Deckel dünsten bis es weich ist. Dabei immer wieder umrühren und notfalls Flüssigkeit nachgießen, damit nichts anbrennt.

1 TL Garam Masala zugeben, dann abschmecken und servieren. Nach Wunsch Kokosflocken über jede Portion streuen, oder gehackte Mandeln, Erdnüsse oder Cashews (natur oder geröstet und gesalzen), frischer Koriander oder frische Petersilie. Ganz ohne geht aber auch. :o)
Ohne Karoffeln schmeckt das Gericht auch gut zu Reis, Hirse etc., oder auch einfach mit Brot. Auch indische Joghurtsaucen passen gut dazu.

(*) Gemüse: hier kommt es auf die Gartzeiten an, je nach Auswahl muß es von Anfang an mitgaren oder erst später dazugegeben werden.
Von Anfang an mitgegart habe ich: Mangoldstiele in Streifen, Weißkohl in feinen Streifen, Blumenkohl, rote Paprika in Streifen, Karotten halbiert und in Scheiben
später dazugegeben, nach Garzeit unterschiedlich: Mangoldblätter halbiert und in Streifen (ich meine den kräftigen, großen Gemüsemangold, nicht den "Salatmangold" mit bunten Stielen), Spinat, frische Tomatenstücke, TK-Erbsen, restliche kalte Pellkartoffeln in Stücken, Postelein.

Gelungene Kombinationen bisher waren: Kartoffeln-Mangold-Erbsen, Kartoffeln-Weißkohl-Tomatenpüree-Erbsen, Mangold-Weißkohl-rote Paprika-kalte Pellkartoffeln zu frischen Pellkartoffeln, Kartoffeln-Blumenkohl-Erbsen-Dosentomaten (Rest)

(**) Mit Kartoffeln hatte ich stellenweise etwas Problembe und habe teilweise mehr Wasser gebraucht und eine längere Garzeit, daher mache ich die auch mal extra als Pell- oder Backofenkartoffeln. Für meinen nächsten Versuch werde ich die Kartoffeln noch kleiner schneiden als bisher.


Allgemeine Info zu meinen Rezepten
neckarhex: Close shot of strawberries. (delicious)
(Ich versuche mal das hier halbwegs aktuell zu halten, aber im Zweifelsfall ist ein Klick auf die entsprechenden Tags sinnvoll ;o) Und weil ich tippfaul bin sind die Angaben "milchfrei" bzw. "vegan" hier ggf. nicht erschöpfend. Über die tags ist "milchfrei" weiterhin zu finden.]



Backen:
Apfelbrot (milchfrei, vegan möglich)
Vollkornbaguette (vegan)


Herzhaftes:
Backofenkartoffenl mit Kräuterquark "einmal durch den Garten" (vegetarisch + vegan)
Buntes Schmorgemüse mit Gnocchi (milchfrei, vegetarisch)
Chinakohlgratin mit Schafskäse (vegetarisch)
Dip-Variationen (vegetarisch, vegan)
Gebackene Bohnen (vegan)
Grünkernbratlinge (vegetarisch)
schnelle Karotten-Mandel-Nudeln (vegan,vegetarisch, milchfrei)
Kartoffelsalat (vegan)
Nudeln mit Kohlrabigemüse und Knoblauchblumenkohl (milchfrei, vegan)
Palak Aloo Mattar in Variationen (Indisches Spinat-Kartoffel-Erbsen-Gemüse)
Pasta mit weißen Bohnen (vegan)
Zucchini und Tomaten gefüllt mit Tomaten-Feta-Creme (kuhmilchfrei, vegetarisch) (vegan möglich mit Bulgur, Hirse oder Reis)


Salate:
Chinakohlsalat mit Apfel und Granatapfel (milchfrei, vegan)



Saucen, Dips etc.
Dip-Varianten (vegetarisch, vegan)
Remouladensauce, sehr lecker (vegan)
Soja-Kräutersauce (Alternative zu Kräuterquark) (vegan)



Küchenbasics:
Gemüsefond + Pilzfond (auch für den Vorrat) (vegan)



Vorratshaltung:
Chutneys (Minze, Apfel, Kürbis) (vegan)
Gemüsefond + Pilzfond (Einkochen) (vegan)
Kürbis süß-sauer mit Ingwer (Einkochen) (vegan)


Rezepte sortiert nach tag:

backen | einmachen | inspiriert von der biokiste | küchenbasics | milchfrei | salat | umami | vegan | vegetarisch | vorratshaltung


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neckarhex: Cat redscharlach (Default)
Aus der Rubrik "was war den da alles in der Biokiste?"


Chinakohlsalat mit Granatapfel (milchfrei, vegan)

1 Chinakohl (ein Kopf Bio-Chinakohl ist ca. 30-50% kleiner als ein konventioneller. Ev. braucht man mehr Dressing und Apfel.)
1 nicht zu süßer Apfel
1 Granatapfel

Dressing aus
5-6 EL Joghurt (ich hatte Kokos-Sojaghurt)
1-2 EL Sahne (Soja, Hafer oder Kuh) oder 1 EL mildes Öl
ggf. 1-2 TL Leinöl
4-5 EL Limetten- oder Orangensaft, oder 3 EL Zitronensaft oder Apfelessig
Salz, Pfeffer
1/2 TL Currypulver, Ras-el-Hanout oder Paprika nach Geschmack
alles gut verrühren und mit Salz, Pfeffer und notfalls etwas Süßungsmittel abschmecken. Es sollte mild-würzig und gut abgerundet schmecken, weder sauer noch süß noch zu pikant.

Apfel waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen, jedes Viertel in 3 Spalten und diese quer in Stücke schneiden, mit dem Dressing vermischen.
Chinakohl putzen, unteres Ende abschneiden und in feine Streifen schneiden, zum Dressing geben.
Granatapfel halbieren, notfalls nochmal vierteln und Kerne entfernen. Da diese spritzen und Flecken geben kann empfiehlt es sich das in einer Schüssel mit Wasser zu machen. Ich pule sie am liebsten mit den Fingern aus, mit dem Löffel geht auch. Von allen Häutchen befreien, notfalls abtropfen lassen, und zum Chinakohl geben. Alles gut vermischen und etwas durchziehen lassen.

Als Hauptmahlzeit schmecken dazu gut Backofenkartoffeln, Bratkartoffeln oder notfalls sogar schlichte Pellkatoffeln.

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neckarhex: Close shot of strawberries. (delicious)
Apfelbrot (milchfrei, vegan möglich)

750g Äpfel (gerne Fallobst und säuerliche Äpfel) schälen, entkernen, achteln und nicht zu dünne Scheiben schneiden, mit
1/8l Rum (alternativ ungesüßter Apfelsaft) und
300-500g Honig mischen und über nacht durchziehen lassen. (Geht notfalls auch länger). Man kann auch 300-500g Zucker nehmen und braucht dann ggf. etwas Apfelsaft,damit die Masse flüssig genug ist zum Durchziehen, sowie Saft 1 Zitrone.
Am nächsten Tag
500g Weizen- oder Dinkelvollkornmehl mit
1,5 P. Backpulver,
3 EL Kakao und
1 EL Zimt gut vermischen,
150g ganze Haselnuß- oder Mandelkerne dazugeben und zur Apfel-Honig-Mischung geben.
2 Kastenformen ausfetten und einmehlen, oder mit Backpapier auslegen, Teig einfüllen und bei 200°C ca. 1 Stunde backen.
(Das Rezept eignet sich nicht gut für Auszugsmehl, der Teig wird dann zu klitschig.)

Das Apfelbrot läßt sich am Stück oder in Scheiben gut einfrieren, aber auch in Alufolie gewickelt aufbewahren; dann sollte man es allerdings regelmäßig kontrollieren. Schmeckt besonders lecker mit etwas Butter, gerne auch gesalzen, und norwegischem Geitøst.

Allgemeine Info zu meinen Rezepten
neckarhex: Close shot of strawberries. (delicious)
Vor einer Weile habe ich diese Methode hier gefunden, um Gemüsefond zu machen, und schwöre seither drauf. ;o) Die Grundidee ist, saubere Gemüseabfälle zu sammeln und daraus Fond oder Brühe kochen sobald genug beisammen sind. Das Ergebnis kann sofort verwendet werden, aber auch eingefroren oder eingekocht und schmeckt sagenhaft aromatisch.

Der Unterschied zwischen Fond und Brühe besteht übrigens darin, daß Fond ungewürzt ist; das Rezept kann daher für beides verwendet werden. Ich ziehe Fond für die Vorratshaltung vor, da ich je nach Rezept später auch Sojasauce verwende oder Currypasten, wozu ich weniger Salz brauche, und auch finde daß die benötigte Salzmenge unterschiedlich ist je nachdem wie die Gemüsemischung der Abfälle ausgefallen ist.

Die Gemüseabfälle müssen selbstverständlich sauber und dürfen weder faulig noch schimmelig sein, und werden in der Tiekfkühltruhe gesammelt bis mindestens 2-3 Handvoll zusammengekommen sind.
Verwendet werden können Zwiebeln und zwiebelartige Gemüse (außer Knoblauch) wie Lauch, Frühlingszwiebeln, Schalotten etc., Karotten, Sellerie (Knolle, Stiele und Grün, die Schale von Knollen muß dabei gründlichst gesäubert werden), Pilze, Salbeistiele, Petersilienstiele. Andere Wurzelgemüse habe ich selbst noch nicht verwendet, doch bis auf sämtliche Mitglieder der Kohlfamilie (die erzeugen ein bitteres Aroma) und Hülsenfrüchte können laut Originalrezept alle Gemüse verwendet werden. 

Gemüsefond )
Pilzfond )

 (*) Hinweis zum Einkochen: ich arbeite noch an Erfahrungswerten für die Einkochzeit. Da das Gemüse vorher gut durchgekocht wurde sollten 30min zum Sterilisieren reichen, auch wenn sonst zu 120min geraten werden wenn Zwiebeln und/oder Pilze mit dabei sind. Da ich meinen Fond üblicherweise innerhalb von 4-6 Wochen aufbrauche versuche ich es vorläufig mit 30min. Wie bei allem selbst Eingekochten sollte man immer vorher probieren, ob das geöffnete Glas noch gut ist. Beim Fond am besten nach dem Kochen testen wie er schmeckt, da ein ungesalzener Fond anders schmeckt als man es erwartet.
Pilzfond habe ich bisher noch nicht eingekocht, würde ihn aber auch erstmal mit 30min Einkochzeit probieren.

Allgemeine Info zu meinen Rezepten

neckarhex: Close shot of strawberries. (delicious)
Kürbis-Apfel-Chutney )
Apfel-Chutney )
Minzchutney )

(*) Chutneys heiß abfüllen/aufbewahren: diese Rezpete stammen aus einem Einkochbuch und sind zum Aufbewahren gedacht; ich habe alle Rezepte bereits mehrfach gekocht und teilweise jahrelang aufbewahrt. Auch im Kühlschrank halten sie sich geöffnet sehr, sehr lange.
Zum Konservieren reicht eigentlich der enthaltene Zucker und Essig, doch muß man natürlich entsprechend hygienisch sorgfältig vorgehen, d.h. die Gläser und Deckel sollten 5min in sprudelndem Wasser mit 1 Schuß Essig sterilierst werden, danach feucht umbedreht auf ein sauberes Geschirrtuch stellen und das Chutney dann so heiß wie möglich einfüllen (dazu ist es natürlich günstig wenn die Gläser selbst noch heiß oder warm sind). Darauf achten daß man den Glasrand, das Glas innen oder den Deckel nicht mit den Fingern berührt, und den Glasrand sauber halten oder sorgfältig mit frischem! Lappen abwischen. Danach sofort verschließen.
Natürlich kann man die Gläser hinterher noch durch einkochen steriliseren, damit habe ich bisher aber noch keine Erfahrungen gemacht.

Allgemeine Info zu meinen Rezepten
neckarhex: Close shot of strawberries. (delicious)
Entstanden nach der altbewährten Methode "was ist da-was muß weg-worauf hab ich Lust". ;o) Mach 4 hungrige Esser satt.

Das Gemüse kann nach Belieben ausgetauscht werden.

Buntes Schmorgemüse mit Gnocchi )
neckarhex: Close shot of strawberries. (delicious)
Diese Woche hatte ich gleich zwei komplett neue Gemüsevariationen, die sich als ausgesprochen lecker erwiesen haben und beide für mich einen hohen Umami-Faktor hatten.

Nudeln mit Kohlrabigemüse und Knoblauchblumenkohl (vegan, milchfrei) )
Chinakohlgratin mit Schafskäse (vegetarisch) )


Allgemeine Info zu meinen Rezepten
neckarhex: Cat redscharlach (Hexe)
Ostern trifft sich unsere Familie immer zum Brunch, zu dem jeder was mitbringt. Mein Beitrag waren auch dieses Jahr wieder hartgekochte, buntgefärbte Eier, eine große Rohkostplatte, diverse Saucen und Dips bzw. eine Tomatenbutter, und Dinkel-Vollkorn-Baguette mit getrockneten Tomaten bzw. Oliven. 

Hier sind folgende Rezepte: 

Kräutersauce: (vegetarisch, milchfrei, vegan möglich)

Joghurt-Sahne-Kräutersauce: (vegetarisch)

Schafskäsecreme mit Oliven: (vegetarisch, kuhmilchfrei)

Paprikafrischkäse (vegetarisch, laktosefrei möglich)

Tomatenbutter
(vegetarisch, vegan, milchfrei)

Vollkornbaguette mit Tomaten oder Oliven (vegetarisch, vegan, michlfrei)





Die Rezepte )

neckarhex: Black and white drawing of medieval book illumination detail depicting an animal head and interwoven bands (Buchmalerei)

Allgemeine Info zu meinen Rezepten (Stand März 2017)

Ich bin ovo-lakto-Vegetarier mit Laktoseintoleranz, Weizenunverträglichkeit, Allergien auf die meisten konservierungs- und Zusatzstoffe und diversen anderen Unverträglichkeiten und -allergien, die teilweise noch nicht näher bekannt sind. Andere Lebensmittel oder -gruppen kann ich aus medizinischen Gründen nur sehr bedingt essen. Meine Rezeptsammlung hier ist in erster Linie mein persönliches virtuelles Kochbuch, da ich auch bekannte Gerichte immer wieder neu abwandeln muß und generell eher nach Inspiration koche, d.h. mir aufschreiben muß was ich gemacht habe, damit ich es ggf. nochmal nachkochen kann. ;o)

Hier in meinem Blog poste ich Rezepte, die entweder von mir erdacht oder angepaßt wurden oder ins Deutsche übersetzt. Unveränderte Rezepte werden nur verlinkt.

Ich bevorzuge allgemein biologische, regionale und vollwertige Produkte sowie Produkte die möglichst naturbelassen sind. Aus diesem Grund mag hier ein veganes Rezept zu finden sein, das dennoch nichtvegane Lebensmittel enthält, weil ich z.B. ein ursprünglich veganes Rezept entsprechend angepaßt habe oder weil sich die Zutat leicht austauschen läßt. Ich führe das Rezept trotzdem als vegan, da es problemlos vegan zuzubereiten ist, und weise entsprechend darauf hin.

Wenn ich nicht gezielt drauf hinweise ist mit "Butter" immer ein Streichfett gemeint, egal ob selbiges aus Kuhmilch oder rein pflanzlich hergestellt wurde. Ansonsten heißt es "Fett" oder "Öl". Dasselbe gilt für Joghurt, Quark, Frischkäse etc.. wo diese problemlos ausgetauscht werden können. Ggf. erwähne ich die zusätzliche Verwendung von Zitrone o.ä. um den Geschmack des pflanzlichen Produkts zu verbessern.
Aktuell verwende ich selbst meistens Sojamilchprodukte als Ersatz für Tiermilchprodukte, da ich auch explizit laktosefreie Tiermilchprodukte nicht vertrage und sojafreie Produkte für mich schwer verfügbar sind.
Ich gehe davon aus daß ihr mit euren jeweiligen Ernährungsformen und Unverträglichkeiten ausreichend gut vertraut seid um im Zweifelsfall entsprechende Lebensmittel zu verwenden, so wie ich es selbst tue.

Ich tagge die Rezepte nach vegetarisch, vegan, milchfrei, umami und stellenweise glutenfrei. Weizenfrei tagge ich nicht, da ich Weizen 1:1 durch Dinkel ersetze.

Meine alten Rezepte sind aktuell noch nicht getaggt, das hole ich mit der Zeit nach. Ältere Rezepte mögen dabei noch aus meiner vor-vegetarischen Zeit stammen, weil ich diese für andere notiert habe, und daher nichtvegetarische Gerichte enthalten.
"Glutenfrei" tagge ich nur wenn ich ein Rezept, das mir als glutenfrei bekannt ist, entsprechend übernommen habe. Ich werde in so einem Fall immer auf das Originalrezept verlinken und bin bei Bedarf gerne beim Übersetzen behilflich. Ich habe selbst zu wenig Ahnung von glutenfreier Ernährung um zu wissen ob ein solches Rezept mit meinen Veränderungen noch immer glutenfrei ist.

Bitte beachtet diese Information wenn ihr euch an meinen tags orientiert.

Über Feedback und Erfahrungsaustausch freue ich mich jederzeit und nehme eure Erfahrungen und Veränderungen gerne in die Rezepte mit auf.

Wenn ihr das Thema Veganismus vs. Vegetarismus diskutieren wollt oder etwas zu meiner persönlichen Ernährungssituation loswerden wollt bitte ich euch, das nicht in einem der Rezeptthreads zu tun, sondern einen allgemeinen Thread über Ernährung und Lebensmittel ohne Rezepte zu wählen (zum Beispiel diesen hier), mich persönlich zu kontaktieren, oder eine andere Kommunikationsmöglichkeit zu nennen. Danke! :O) 

neckarhex: Socken (kreativ)

Üblicherweise poste ich nur eigene Rezepte, aber gestern habe ich ein Rezept für vegetarische Bolognese auf Pilzbasis ausprobiert das so lecker ist, daß ich es gern teilen möchte. Da ich das Rezept, ganz untypisch für mich, exakt nachgekocht habe (bis auf einen zusätzlichen Schuß Wein *g* ) verlinke ich nur darauf. Das Rezept ist durch das Hacken der Pilze für ein Pastarezept verhältnismäßig aufwendig (zumindest da ich kein passendes Helferlein dafür habe) und braucht seine Zeit, um die Pilze wie genannt zu trocknen, aber der Aufwand lohnt sich unbedingt.

Update Ende 2015:  Ich besitze inwzwischen einen Fissler Finecut mit dem das Hacken der Pilze wunderbar geht und schnell und einfach zu erledigen ist; seither gibt es diese köstliche Bolognese noch öfter. Das Rezept schmeckt dabei auch ohne Käse wunderbar, weshalb ich es nun auch als vegan tagge.

Wir hatten dazu die letzte Flasche eines '95er Burgunder, den uns ein befreundeter Winzer zur Hochzeit geschenkt hatte. War gerade noch trinkbar, auch wenn er ein wenig seiner früheren Glorie verloren hatte, aber perfekt um die fehlende Sommerwärme draußen ein bißchen auszugleichen. ;)

Weitere Köstlichkeiten sind buchstäblich die Früchte meiner jüngsten Einkochaktionen und stehen nun schön aufgereiht in erfreulich großer Anzahl im Keller: Holunderblütengelee, Holunderblütensirup, Apfel-Minz-Gelee und Earl-Grey-Gelee. Auch eine Zitronenmarmleade, nachdem ich eine Tüte Zitronen "vom eigenen Baum" aus Mallorca geschenkt bekam, aber da ich peinlicherweise das Geliermittel vergessen habe im Arbeitseifer sind das bisher nur Gläser mit Zitronenfruchtsirup, deren Inhalt nochmal auf den Herd muß. Peinlich, peinlich...

Das Earl-Grey-Gelee war ein Experiment, das erfreulich gut gelungen ist. Ich habe Tee-Gelee das erste mal im Teesalon von Mariage Frères in Paris gegessen und war begeistert. Ein richtiges Rezept habe ich nicht gefunden, nur ein paar Hinweise von anderen Tee-Gelees, die mit Alkohol verfeinert wurden. Analog zu diesen habe ich einen doppelt starken Earl Grey gekocht (Earl Grey Impérial von Mariage Frères) und 15min ziehen lassen, und dann mit Gelierzucker 2:1 zu Gelee verarbeitet. Das Ergebnis ist genau richtig süß und herb und hat diesen wunderbaren Earl-Grey-Gechmack, wobei man das gewisse Etwas des MF-Tees noch gut herausschmecken kann.
Siljan wünscht sich nun ein Lapsang-Souchong-Gelee, das wird als nächstes ausprobiert.

Update 2015: Leider mußte ich feststellen, daß das Earl Grey-Gelee sehr schnell an Aroma verliert, was möglicherweise an der geringeren Zuckermenge liegt. Anderseits wäre es mit mehr Zucker wohl zu süß. So ein Gelee sollte man also nur in sehr kleinen Mengen, dafür aber möglichst frisch zubereiten. Ich hatte Konfigel zum gelieren verwendet, das sich zum Glück sehr gut auch gering dosieren läßt.
neckarhex: Socken (kreativ)
Es ist mal wieder Zeit für etwas Kulinarisches... das folgende Rezept entstand letzten Sommer im ZeltuUrlaub, als wir dermaßen "eingeregnet" waren, daß mit dem gekocht werden mußte, was vorhanden war, um eine zu groß geratene Portion Pasta aufzuhübschen. Seither hat es sich auch am heimischen Herd als wärmendes  "Seelenfutter" mit wenig Aufwand bewährt, vor allem für Schneeschieber, Gartenschwerarbeiter und dergleichen.

Penne mit weißen Bohnen  (vegetarisch, vegan, milchfrei)

Die Menge reicht für drei hungrige Schneemänner oder entsprechend mehr "Normalesser".

1 mittelgroße Zwiebel oder 2-3 Schalotten klein würfeln und in Olivenöl oder dem Fett nach Wahl andünsten
2-3 Karotten putzen und etwas größer als die Zwiebeln würfeln. Nach ca. 5min zu den Zwiebeln geben, mit andünsten.
2-3 Knoblauchzehen grob hacken und nach weiteren 5min zu der Gemüsemischung geben, kurz mit andünsten, dann mit einem Schuß
Weißwein oder Gemüsebrühe ablöschen.
1 große Dose weiße Bohnen mit oder ohne Suppengrün dazugeben. Bohnen ohne Suppengrün sollte man besser abgießen und abspülen, Bohnen mit Suppengrün kann man komplett zugeben (empfiehlt sich unter Campingbedingungen) oder ebenfalls abgießen und abspülen.

Nun kommt soviel Wasser, Brühe oder Weißwein dazu, daß die Bohnen knapp bedeckt sind; ich brauche üblicherweise insgesamt ca. 1/4l, außerdem
2-3 EL Tomatenmark oder 3-4 grob gewürftelteTomaten und 1-2 TL Tomatenmark. Bei frischen Tomaten muß die Flüssigkeit angepaßt werden, das Ganze sollte die Konsistzenz eines sehr dicken Eintopfes haben, aber flüssig genug sein um nicht anzubrennen.
Weiter kommen frisch gemahlener schwarzer Pfeffer hinzu sowie ca. 1 TL Kräuter der Provence oder entsprechende frische Kräuter. Extra Rosmarin paßt besonders gut. Beim Verwenden von Wasser oder Wein muß noch 1 TL Salz dazu.

Zum Kochen bringen, sofort zurückdrehen und 10-15min leise köcheln lassen, dabei öfter kontrollieren daß nichts anbrennt. Abschmeckenund mit dicken Pasta wie Penne rigate oder Tortiglioni servieren.
neckarhex: Cat redscharlach (Default)
Ich habe schon länger kein Rezept mehr gepostet... daher sollte ich vielleicht mal wieder erwähnen, daß ich meistens recht experimentell koche und die Mengenangaben meistens nur ungefähr sind. Die Menge reicht in der Regel für zwei bis drei hungrige Esser oder für ein Abendessen für zwei sowie ein oder zwei Mittagsmahlzeiten für eine Person.

Diese Kreation beruht auf einer geschenkten, etwas groß geratenen Zucchini und einem Gang durch den Kühlschrank: 


Zucchini und Tomaten gefüllt mit Tomaten-Schafskäse-Creme  (vegetarisch, ohne Kuhmilch)

4-6 getrocknete Tomaten (nicht in Öl eingelegt) mit kochendem Wasser übergießen und ein paar Minuten ziehen lassen, dann abgießen und abtropfen lassen.
Eine ca. 30cm lange Zucchini halbieren, ggf. nochmal längs halbieren und behutsam aushöhlen. Von 4 große Tomaten oben 1/4 abschneiden und, falls sie nicht von alleine stehen können, am unteren Ende eine dünne Scheibe für die Standfestigkeit. Tomaten sorgfältig aushöhlen.
(alternativ kann man natürlich entsprechend mehr oder weniger von den jeweiligen "Gemüsebehältnissen" verwenden. Wenn die Größen zu unterschiedlich sind dabei besser auf zwei Formen verteilen, damit man eine notfalls früher aus dem Ofen nehmen kann.)

Die Gemüse innen leicht salzen und in ein oder mehrere dünn geölte Auflaufformen sezten.
Tomatendeckel und Tomateninhalt fein würfeln, in ein Sieb zum Abtropfen geben, die Flüssigkeit auffangen.
Eingeweichte getrocknete Tomaten fein würfeln und mit den abgetropften Tomatenwürfel in eine Schüssel geben.
Eine kleine rote Spitzpaprika oder eine halbe Gemüsepaprika fein würfeln und dazugeben.
(Alternativ ein paar gewürfelte Oliven)
2 Frühlingszwiebeln putzen, längs vierteln, sehr fein würfeln und dazugeben.

Ein Stück Feta notfalls abtropfen lassen und zu den Tomaten geben, dabei fein zerkrümeln (mit den Fingern oder einer Gabel). Eine kleine Handvoll frischer Kräuter, entsprechend gesäubet und zerkleinert, dazugeben (Rosmarin, Thymian, Oregano, Basilikum) oder 1 TL Kräuter der Provence. Mit frischgemahlenem schwarzen Pfeffer leicht überstäuben und gründlich vermischen. Ggf. etwas Olivenöl dazugeben, um die Masse geschmeidiger zu machen. Abschmecken. Durch den Feta sollte kein weiteres Salz nötig sein.

Die Masse in die ausgehöhlten Gemüsestücke einfüllen und sorgfältig festdrücken. Den aufgefangenen Tomatensud mit etwas Wein oder Gemüsebrühe auffüllen und in die Form gießen, sodaß ca. 1/2cm hoch Flüssigkeit darin steht.

Ab in den Backofen und bei 200°C gar schmoren. Bei mir hat es 45min gedauert ohne Vorheizen; sobald die Zucchini weich genug sind ist es fertig.

Dazu paßt gut Hirse, Bulgur, Reis oder Brot.

Vegane Variante mit Bulgur, Hirse oder Reis: (vegan)

Die Gemüse wie oben beschrieben vorbereiten, die Tomatenmasse leicht salzen. Statt dem Feta werden 2 Tassen fertig gegarte Hirse, Bulgur oder Reis benötigt, die mit der Gemüsefüllmasse vermengt werden. Entsprechend Salz oder andere Würze hinzugeben (je nachdem ob  das Getreide gesalzen war oder nicht). Nach Wunsch und Konsistenz ggf. etwas Olivenöl hinzugeben, bis die Masse geschmeidig ist, aber nicht zu glitschig. Abschmecken.
In die ausgehöhlten Gemüse füllen und gut festdrücken. Nach Wunsch mit Butterflöckchen besetzen und geriebene Nüsse darübergeben (ich habe allerdings bisher noch wenig in die Richtung gemacht und kenne mich mit entsprechenden Garzeiten nicht aus; ggf. soltlen die Nüsse erst später drüber, damit sie nicht verbrennen.) oder mit dünnen Tomatenscheiben belegen.
Flüssigkeitsspiegel wie oben beschrieben dazugeben, und wie oben beschrieben schmoren.

neckarhex: Cat redscharlach (Default)
Habe ich hier überhaupt schonmal Rezepte gepostet? Ich glaube fast nein... daher also aus der Kategorie "schnell (vorbereitet) und lecker" mein Rezpet für Backkartoffen mit Kräuterquark.

Backkartoffeln, oder besser Backofenkartoffeln (vegan)

Backofen auf 200°C vorheizen.
1-2 TL Olivenöl auf ein sauberes Backblech gießen und mit etwas Küchenrolle oder dem Pinsel das Blech gut einfetten (ich nehm hier lieber Küchenrolle, weil ich das Öl dünner verteilen kann und der Rest gleich mit aufgenommen wird)
Pro Person ca. 1TL Sesam in einem Häufchen auf das Blech schütten. Wer mag, kann alternativ oder zusätzlich auch ganzen Mohn oder Kümmel nehmen.
Kartoffeln, je nach Größe pro Person zwei bis vier Stück, mit Schale sorgfältig sauber schrubben, schlechte Stellen und Augen ggf. entfernen,  und so halbieren, daß möglichst breite Schnittflächen entstehen. Hier können alle Kartoffeln verwendet werden, die man mit Schale essen mag, und gerade sehr große Kartoffeln lassen sich hier gut unterbringen.  Die Kartoffeln/Stücke sollten alle möglichst gleichgroße sein, sehr große Exemplare notfalls nochmal teilen.
(Man kann auch mehr Kartoffeln nehmen als benötigt, um das Blech und die Hitze auszunutzen, und dann später die gebackenen Kartoffeln zu einem Kartoffel-Brotaufstrich oder -dip verarbeiten. Ich mag sie auch kalt, aber das ist nicht jedermanns Sache. ;o) )

Dann jede Kartoffelhälfte mit der Schnittfläche in den Sesam drücken und aufs Blech setzen, in der Mitte beginnen.
Ab in den Backofen, 2. Schiene von unten, und 30-40min backen, je nach Größe. Die Kartoffeln dürfen durchaus sehr gut durchbacken.

Dazu gibt es bei uns Rohkost je nach Saison zum Knabbern und irgendeinen joghurt- oder quarkbasierten Dip. Griechisches Tsatsiki, indischen Raita, persiches Mast-o-chiar mit Rosinen und Walnüssen, "weißen Käse" à la Schwiegermutter (das ist glattgerührter Quark, der mit viel getrocknetem, pulverisiertem Schabzigerklee aromatisiert wird) oder

Kräuterquark "quer durch den Garten" (vegetarisch)

Grundlage: Quark in Halbfettstufe und normal fetter Joghurt werden zu gleichen Teilen verrührt. Man kann natürlich jegliche Quark-Joghurt-Variante nehmen die man möchte, oder die Grundsauce anderweitig basieren; ich habe eine mittelschwere Laktoseintoleranz und vertrage diese Mischung am besten.
Dazu kommen 1 EL Lein- oder Hanföl (wenn man keines hat lieber 1 EL Sahne nehmen statt anderes Öl), 1 TL Kräutersalz und frischgemahlener schwarzer Pfeffer. Abschmecken.
Dann kommen pro Person ca. 1 Handvoll frisch gehackte Kräuter der Saison bzw. nach Verfügbarkeit hinzu, oder 1/2 Päckchen tiefgefrorene Kräutermsichung "7 Kräuter" o.ä.. Gut unterrühren,  mit 1-2 TL frischen Kernen pro Person garnieren (Kürbiskerne zum Beispiel) und ziehen lassen, bis die Kartoffeln fertig sind.

Heute, Anfang April in Süddeutschland, ergab ein Streifzug durch den Garten meiner Mutter Bärlauch, Sauerampfer, Zwiebelschlotten und Rucola (den hat sie mal gesät, seither geht er wild auf, ist aber viel schärfer und bitterer als Zuchtrucola, weshalb nur wenig verwendet wird). War eine neue Kombination für uns, die sehr gut geschmeckt hat.

Update 2015:  (vegane und milchfreie Alternativen)

mittlerweile vertrage ich Quark und Joghurt kaum noch, daher gibt es die Backofenkartoffeln inzwischen bei uns entweder mit einem großen, bunten Salat mit Zitronen-Honig-Dressing oder Vinaigrette, oder mit einer 

Sojaghurt-Kräutersauce (vegetarisch, vegan, milchfrei)

Dazu verrühre ich 200-300g Sojaghurt mit 2-3 EL Zitronen- oder Limettensaft, 1 TL Kräutersalz und entweder 1-2 EL Mayonaise (mit Ei oder vegan) oder 1 EL Lein- oder Hanföl und 1-2 EL Sojasahne und schmecke mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer ab.
Dazu kommen, wenn es ganz schnell gehen muß, ein Päckchen TK-Kräuter "7 Kräuter" direkt aus dem Tiefkühler, wobei man die Sauce dann mehrfach umrühren sollte bis die Kartoffeln fertig sind, damit alles gut auftaut.

Besser sind 1-2 Handvoll frische Kräuter, was immer vorhanden ist und schmeckt, entsprechend gewaschen, trockengeschleudert und kleingehackt. Rucola schmeckt auch prima, oder eine Tsatsiki-Variante mit geraspelten, ausgedrückten Gurken und Knoblauch.


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