neckarhex: Close shot of strawberries. (delicious)
Mein absolutes Lieblingsrezept für eingelegten süß-sauren Kürbis mit Ingwer, dem verlorengegangenen meiner Großmutter ungefähr nachgebaut. [milchfrei, weizenfrei, vegetarisch, vegan möglich mit entsprechenden Zutaten]

Man braucht dazu einen Muskatkürbis (Riesenkürbis, cucurbita moschata), da der Kürbis sehr festes Fleisch haben muß, sonst zerfällt er oder wird unangenehm weich.

Den Kürbis in Spalten schneiden, entkernen, Fasern aus dem Inneren sorgfältig entfernen, schälen, und in Stücke von ungefähr Spielwürfelgröße bis max. 2cm Kantenlänge zerteilen. Die Größe ist Geschmackssache, allerdigns sollten alle Stücke einer Charge ungefähr gleich groß sein.

Pro geputztem kg Kürbisfleisch dann
0,25l Weißweinessig (laut Originalrezept Zitronenessig, aber ich nehme lieber echten Weißwein- anstatt künstlichen  Zitronenesssig)
1 Stange Zimt oder 1 2cm langes Stück Zimtrinde, jeweils in 2-3 Stücke zerbrochen
4 Gewürznelken
Saft (*) und Schale von 1 Biozitrone: Schale mit de Sparschäler dünn abschälen und in feine Streifen schneiden oder mit einem Zestenreißer abschälen) (* Bei der Verwendung von Zitronenessig entfällt der Zitronensaft)
ca. 2cm Ingwerwurzel geschält und in Scheiben geschnitten (diese kann komplett weggelassen werden)
alles zusammen aufkochen, über den Kürbis gießen und ca. 24 Stunden ziehen lassen, dabei immer wieder umrühren damit alle Kürbisstücke mit der Flüssigkeit in Kontakt kommen.

Dann die Flüssigkeit abgießen, mit 500g Einmachzucker (das ist etwas gröberer normaler Haushaltszucker, der geht aber auch, ebenso Rohrohrzucker) aufkochen. Den Kürbis dazugeben und so lange unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen, bis der Kürbis glasig ist (verändert die Farbe etwas und hat die weiche aber feste Konsitenz die er später haben soll.)

Währenddessen entsprechende Twist-off-Gläser (ich nehme Gurkengläser von ca. 500-600ml) sterilisieren, (d.h. entweder auch die Gläser auskochen, oder die Gläser zumindest 10min in sehr heißem Wasser liegen lassen. Die Decke auf jeden Fall mind. 5min auskochen.)
Den fertigen Kürbis so heiß wie möglich einfüllen. Die restliche Flüssigkeit noch einmal kurz aufwallen lassen und den Kürbis damit knapp bedecken (bis maximal 1,5cm unter den Rand, sonst werden die Gläser später nicht dicht). Dabei möglichst in jedes Glas eine Nelke, ein Stück Zimtrinde und ein Stück Ingwer sowie so viele Zitronenschalenstreifen wie möglich geben. Wer Ingwer nicht so gerne mag läßt den Ingwer weg, die anderen Gewürze sollten mit rein.

Bisher habe ich den Kürbis nicht eingekocht, da die Menge an Zucker und Essig ausreicht für eine sichere Konservierung. Dieses Jahr habe ich das erste Mal die meisten Gläser auch eingekocht, wie das Ergebnis ausfällt berichte ich dann. (30min bei 100°C im Einkochtopf)

Kürbis-Tips: ich kaufe meistens im Herbst einen schönen Muskatkürbis, da wir selbst keine anbauen. Den vorletzten hatte ich ziemlich direkt verarbeitet und habe mich entsetzlich mit sehr hartem Kürbisfleisch abgequält. Dieses Jahr kam ich erst jetzt im Mai zum Verarbeiten und hatte einen hocharomatischen, duftenden und sehr reifen Kürbis der sehr leicht zu verarbeiten war. So lange sollte man möglichst nicht warten, aber ich würde sagen daß es ggf. nicht schaden kann den intakten und einwandfreien Kürbis eine Weile liegen zu lassen, um ihn leichter verarbeiten zu können. Mein Kürbis lag im kühlen und luftigen Hausflur auf einer Kommode, dabei nie vollflächig, sondern immer so daß möglichst überall hin Luft kam; auch habe ich ihn regelmäßig kontrolliert und umgelagert.
Der Kürbis dieses Jahr wog beim Kauf ca. 6-7kg und ergab 3,3kg Fruchtfleisch. Ich habe alles eingemacht, da mein Vater und mein Schwager die Kürbisleidenschaft teilen und mein Kürbis sehr begehrt ist; aber man kann einen Teil des Fleisches genausogut für andere Rezepte verwenden und  z.B. auch gut in STücken oder bereits gekocht und püriert für Suppen und Gemüse etc.

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Apfelbrot (milchfrei, vegan möglich)

750g Äpfel (gerne Fallobst und säuerliche Äpfel) schälen, entkernen, achteln und nicht zu dünne Scheiben schneiden, mit
1/8l Rum (alternativ ungesüßter Apfelsaft) und
300-500g Honig mischen und über nacht durchziehen lassen. (Geht notfalls auch länger). Man kann auch 300-500g Zucker nehmen und braucht dann ggf. etwas Apfelsaft,damit die Masse flüssig genug ist zum Durchziehen, sowie Saft 1 Zitrone.
Am nächsten Tag
500g Weizen- oder Dinkelvollkornmehl mit
1,5 P. Backpulver,
3 EL Kakao und
1 EL Zimt gut vermischen,
150g ganze Haselnuß- oder Mandelkerne dazugeben und zur Apfel-Honig-Mischung geben.
2 Kastenformen ausfetten und einmehlen, oder mit Backpapier auslegen, Teig einfüllen und bei 200°C ca. 1 Stunde backen.
(Das Rezept eignet sich nicht gut für Auszugsmehl, der Teig wird dann zu klitschig.)

Das Apfelbrot läßt sich am Stück oder in Scheiben gut einfrieren, aber auch in Alufolie gewickelt aufbewahren; dann sollte man es allerdings regelmäßig kontrollieren. Schmeckt besonders lecker mit etwas Butter, gerne auch gesalzen, und norwegischem Geitøst.

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Vor einer Weile habe ich diese Methode hier gefunden, um Gemüsefond zu machen, und schwöre seither drauf. ;o) Die Grundidee ist, saubere Gemüseabfälle zu sammeln und daraus Fond oder Brühe kochen sobald genug beisammen sind. Das Ergebnis kann sofort verwendet werden, aber auch eingefroren oder eingekocht und schmeckt sagenhaft aromatisch.

Der Unterschied zwischen Fond und Brühe besteht übrigens darin, daß Fond ungewürzt ist; das Rezept kann daher für beides verwendet werden. Ich ziehe Fond für die Vorratshaltung vor, da ich je nach Rezept später auch Sojasauce verwende oder Currypasten, wozu ich weniger Salz brauche, und auch finde daß die benötigte Salzmenge unterschiedlich ist je nachdem wie die Gemüsemischung der Abfälle ausgefallen ist.

Die Gemüseabfälle müssen selbstverständlich sauber und dürfen weder faulig noch schimmelig sein, und werden in der Tiekfkühltruhe gesammelt bis mindestens 2-3 Handvoll zusammengekommen sind.
Verwendet werden können Zwiebeln und zwiebelartige Gemüse (außer Knoblauch) wie Lauch, Frühlingszwiebeln, Schalotten etc., Karotten, Sellerie (Knolle, Stiele und Grün, die Schale von Knollen muß dabei gründlichst gesäubert werden), Pilze, Salbeistiele, Petersilienstiele. Andere Wurzelgemüse habe ich selbst noch nicht verwendet, doch bis auf sämtliche Mitglieder der Kohlfamilie (die erzeugen ein bitteres Aroma) und Hülsenfrüchte können laut Originalrezept alle Gemüse verwendet werden. 

Gemüsefond )
Pilzfond )

 (*) Hinweis zum Einkochen: ich arbeite noch an Erfahrungswerten für die Einkochzeit. Da das Gemüse vorher gut durchgekocht wurde sollten 30min zum Sterilisieren reichen, auch wenn sonst zu 120min geraten werden wenn Zwiebeln und/oder Pilze mit dabei sind. Da ich meinen Fond üblicherweise innerhalb von 4-6 Wochen aufbrauche versuche ich es vorläufig mit 30min. Wie bei allem selbst Eingekochten sollte man immer vorher probieren, ob das geöffnete Glas noch gut ist. Beim Fond am besten nach dem Kochen testen wie er schmeckt, da ein ungesalzener Fond anders schmeckt als man es erwartet.
Pilzfond habe ich bisher noch nicht eingekocht, würde ihn aber auch erstmal mit 30min Einkochzeit probieren.

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Kürbis-Apfel-Chutney )
Apfel-Chutney )
Minzchutney )

(*) Chutneys heiß abfüllen/aufbewahren: diese Rezpete stammen aus einem Einkochbuch und sind zum Aufbewahren gedacht; ich habe alle Rezepte bereits mehrfach gekocht und teilweise jahrelang aufbewahrt. Auch im Kühlschrank halten sie sich geöffnet sehr, sehr lange.
Zum Konservieren reicht eigentlich der enthaltene Zucker und Essig, doch muß man natürlich entsprechend hygienisch sorgfältig vorgehen, d.h. die Gläser und Deckel sollten 5min in sprudelndem Wasser mit 1 Schuß Essig sterilierst werden, danach feucht umbedreht auf ein sauberes Geschirrtuch stellen und das Chutney dann so heiß wie möglich einfüllen (dazu ist es natürlich günstig wenn die Gläser selbst noch heiß oder warm sind). Darauf achten daß man den Glasrand, das Glas innen oder den Deckel nicht mit den Fingern berührt, und den Glasrand sauber halten oder sorgfältig mit frischem! Lappen abwischen. Danach sofort verschließen.
Natürlich kann man die Gläser hinterher noch durch einkochen steriliseren, damit habe ich bisher aber noch keine Erfahrungen gemacht.

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